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潼川豆豉制作技艺

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基本简介

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产,至今已有300多年的生产历史。三台县东临盐亭、南延射洪、西连中江、北达绵阳,是古往今来重要的水陆码头。据1930年的《三台县志》记载:清康熙九年(公元1670年)左右,邱正顺的前五辈祖先,从江西迁徙来潼川府(今三台县),在南门生产水豆豉做零卖生意。他根据三台的气候和水质,不断改进技术,采用毛霉制曲生产工艺,酿造出色鲜味美的豆豉,因产地潼川而定名“潼川豆豉”。清康熙十七年(1676年)潼川知府以此作贡品敬献皇帝,得到赞赏而名噪京都,列为宫廷御用珍品,进而逐步为全国知晓。传至邱正顺时,便在城区东街开办“正顺”号酱园,年产20多万斤,盈利甚多,人称“邱百万”。[更多]

渊源追溯

豆豉是我国最早发明以大豆为原料,利用微生物的生理作用而酿造的一种调味佳品。我国最早的《食经》中有记载,北魏的《齐民要术》中,已把豆豉的药物作用作了记载。“潼川豆豉”从邱正顺开“正顺”号酱园至今已有200多年的规模化生产历史。清道光11年(公元1831年)城内卢富顺、冯朴斋两家,先后从邱家聘出技师在东街开“德裕丰”酱园(现红星小区),老西街开“长发洪”酱园(现酿造厂家属楼),与邱家竞争生产,使得“潼川豆豉”的工艺水平得到了很大的提高。《三台县志》记载:“城中以大资本开设酱园者数10家,每年造豆豉极为殷盛,挑贩络绎不绝”。早有“潼川豆豉保宁醋,荣隆二昌出夏布……”,“出门三五里,忽闻异香飘。借问是何物?豆豉一大包”等民间歌谣传唱。到民国39年(1945年)城中生产潼川豆豉者已达45家。解放后(1951年)实行公私合营,各家酱园联合成立公私合营公司,从此潼川豆豉走上了规范的发展道路,到1992年达到销售3000多吨的顶峰。1992年以后,由于经营思路和其它私营企业的竞争,“潼川豆豉”的生产、经营逐年下滑,到2003年已无法维持,于8月进行破产重组,成立了“四川省三台县潼川农产品开发有限责任公司”。“潼川豆豉”的生产又开始走上正常生产轨道,2006年产销近700吨。

主要特征

一、工艺特征 “潼川豆豉”是以黄豆为主料,再经毛霉制曲,经自然常温发酵酿制而成的。毛霉菌种最佳生长温度为17℃-25℃,不耐高温,适宜于每年阴历冬至后到次年雨水前生产,以后转入养护。 二、产品特点 因毛霉菌生长极为缓慢,制曲时间一般为12-15天,所以菌丝能深入黄豆内部,能足量分解黄豆的纤维组织,故“潼川豆豉”相比其它豆豉,更化渣,氨基酸含量也优于其它豆豉。

重要价值

历史价值:“潼川豆豉”至今已有300多年的生产历史,据《三台县志》1930年记载,“潼川豆豉”的创始人是“湖广填四川”时从江西迁徙而到潼川府的。该产品列为宫廷御用珍品,先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。“潼川豆豉”的发展史就是一部地方文化发展史的缩影。 营养药用价值:“潼川豆豉”因其自然发酵,后期不添加任何防腐剂而出名,是现在少见的纯天然食品。我国明朝的药物学家李时珍著《本草纲目》中记载:常吃豆豉有助消化,减缓老化,增强脑力,提高肝脏解毒功能,防治高血压等妙处。 工艺价值:现在全国仅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工艺做豆豉的工艺技术。继续保存、使用、完善这一工艺技术,对我国调味品的制作工艺研究和发展有着重要的科学价值。

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